高校食堂具有一定的特殊性。它不仅有别于社会餐饮，也有别于企事业单位和中小学校的食堂，在经营上不以赢利为目的，国家也给予一定的优惠政策，饭菜价格相对较低。该特性要求在满足使用需要的前提下，应尽量降低建筑的造价和在使用过程中的运营成本。在货源上通常是自我供给。备有种植和养殖基地以降低饭菜成本。经常大宗采购并拥有大容量储备仓库以稳定饭菜价格、平定市场波动，该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。在配送上采用大规模。大多单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等)，经加工后配送至各个食堂。这样可以相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。在管理上信息化。取消“票物”交易形式，采用更安全、更便于管理的饭卡形式。该特性要求食堂内应有网络系统。另外就餐者单一，均是本校学生，人数较稳定，且通常三五成群聚集就餐，餐厅成为学生的一个交流场所。饭菜的品种多样，就餐者来自全国各地，饮食习惯不同、口味各异，就餐者的选择更趋多样化，并因经济状况不同，需设不同档次的饭菜。就餐时段固定、集中。每个就餐者购餐数量不大，就餐时间较短，通常约为20 min，一个座位可供多人使用，即1000座位的食堂能供2000～3000人就餐，这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。就餐人数具有季节性。每年寒暑假就餐人数骤减，是高校食堂的淡季，这点有别于企事业单位的职工食堂。

针对以上特点，大明厨具设立了院校厨房设计部，专注于院厨房的研究和设计。

传统的高校食堂厨房具有以下特点：

在就餐模式上，经过了三个阶段。一是大锅饭模式。饭菜通常由大锅熬制(品种少、味道差，难以满足口味各异的就餐者)，是高校食堂较为传统、运营时间较长的“温饱型”。二是营养快餐模式。饭菜的制作仍沿用传统大锅饭型，只是将成品饭菜通过科学配餐进行销售的快餐形式，属于“营养型”的就餐模式。该模式因种种弊端，实际运营的时间并不长。三是多元化模式。随着社会的发展和生活水平的提高，就餐者已不满足于“温饱型”和“营养型”的就餐模式。为了满足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可谓样式繁多，大体可分为：明档风味式、自选式、点菜式、西式快餐等，呈现出多元化趋势。

在经营模式上，分为：独立经营、联合经营和社会经营三种。

在空间模式上，分为三段式、庭院式、内外式、多元式四种。

“三段式”是将食堂的建筑空间分为三大部分：厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区，且各功能空间的划分比较明确和固定，是我国高校中、小食堂较为常见的空间模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等，建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。

“庭院式”是随着规模的扩大，厨房和餐厅面积也相应增大，为了满足某些特殊需要(如美观、采光、消防和存放等)，通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内庭院若设计得当，将能营造一个比较幽雅的环境，反之，不仅因内庭院而降低土地利用率，而且会破坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体量通常比较庞大。

“内外式”即内为厨房(或餐厅)，外为餐厅(或厨房)的一种空间模式。因平面的内外相套，导致售饭台附近的人流彼此交叉，交通不畅，特别是“内厨外厅”的空间模式，情况更为严重。该模式建筑外形通常为圆形或方形，内部空间通常比较简洁。