不管是酒店厨房设计环境的改造或者新建,厨房设计的原则以流程合理、方便实用、改善厨师工作环境、节省劳动、安全为主.厨房设备的配置要从实际情况出发,经济实用,少而精致、长久耐用.

酒店厨房环境的改变或者新建,在厨房设计有两个重要的注意事项:

一:厨房的通风  在厨房工作时,会产生大量油、汽、烟等对人体健康有害的气体,所以,保持厨房的通风,配置相应的抽油烟设备,是现代厨房必备的条件.

排油烟罩应根据酒店厨房设备工艺要求统一设计,一般做成整体式,在每个炉灶的上方均设排烟油口,外形统一美观,易于清理油污,更重要的是排油烟效果好.若是单灶单罩,油烟容易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间.

排烟罩的安装要求上,排烟罩外边缘不应超过灶台边,排油烟罩四周设集中、油、集水沟槽,并在沟槽的最低处排水管入下水道.排油烟罩内设置油烟过滤器,并应易于更换及清洗,以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用.

选用排风机容量时,应考虑排风量超过补风量,使厨房维持一定的负压,以防止厨房油烟气"串味"到其它空调房间.厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道,厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力,最好按防火分区划分,尽量不穿过防火墙,穿过时应装防火阀.

二:厨房的排水与用水  厨房内排水沟的设计合理与否,直接关系到排水效果的好坏,也关系到厨房生产能否顺利进行.厨房排水系统要能满足厨房生产中最大排水量的需要,并做到排放及时,不滞留.

在厨房地面浇灌水泥之前,把厨房排水沟的位置预留出来.厨房排水可采用明沟或暗沟两种方式.明沟的优点是便于排水、便于冲洗、防堵塞;缺点是排水沟里可能会有异味,散发在厨房内.明沟处理不好,会导致厨房地面不平整,摆放厨房设备困难.在设计的时候一定要注意,尽量采用不锈钢板铺设,底部与两侧均采用弧形处理..暗沟是厨房排水的另外一种方式,使用暗沟排水让厨房显得更为光洁,方便设备摆放,也不用担心排水沟有异味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作则相当困难.一些大型的饭店在设计厨房暗沟时,在暗沟的某些部位安装高压热水龙头,厨房人员每天只需开启1到2次水龙头,就能将暗沟中的污物冲洗干净,值得借鉴的一个方法.

三:厨房的明厨、明档.餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物.设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景.有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨房设备设计,实在没有必要和盘托出.

四:厨房地面.厨房设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺.在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举.

五:厨房的灯光.餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用.这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等.厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视.

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充.辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房.但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全.这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等.

备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所.传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视.因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象.

六、备餐间设计要注意以下几个方面:

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带.以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通.

2.厨房与餐厅之间采用双门双道.厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置.同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题.

3. 备餐间要有足够空间和设备

洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:

1.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面.洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳.洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度.当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件.

2.洗碗间应有可靠的消毒设施.洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作.而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施.消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用.

厨房设计从某种意义上讲也是生产流程的设计,由于每个厨房规模、经营性质的不同,在设计上也有着不同的要求.在设计中,多从实际出发,考虑各种情况及布局,只有通过多方面的努力,才能使厨房设计尽可能地完善.