对于已经运行的厨房,餐具的洗消量是清楚的,而对于策划建设中的厨房,选用洗碗机时就需要对餐具量进行计算.食堂和快餐店比较好计算,因为就餐人数比较固定,餐具品种和用量都比较少.餐馆,特别是高档餐馆,商用厨具品种多,用量多,还涉及是否有集中餐具配送的问题.现在许多中小餐馆由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐馆自行负责洗消.

1、餐具的组成

在对餐具量进行计算之前,首先分析一下餐具的组成.餐馆的餐具大致由三类组成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具.

1)餐位餐具:每位客人必用的餐具,如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺.面馆的拉面碗、羊汤馆的汤碗等都是按餐位和就餐人数配置的餐具.前面五种餐具称为五件套,加上筷子就是6件,是一般餐馆常用的标准餐具配置.还有一些公用的餐具也是按餐位考虑配置的,如酱油壶、醋壶、烟缸、调料盒等根据餐桌配置.不同档次的餐馆可在此基础上增减,一般人均3-10件.餐位餐具是数量最大、清洗消毒比较麻烦的餐具.

2)上菜餐具:专门用来为客人上菜的餐具,有平盘、壳盘、鱼盘、汤盆、火锅、汤勺等种类繁多,不一一列举.一般人均1~5件,数量仅次于餐位餐具.

3)特色餐具:为体现酒店档次特色所用的餐具,如金银餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夹等.特色餐具根据需要配置和使用,具有随机性,主要为高档餐厅的包间配置.由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具,一个最大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具最低配置量,可按就餐人数进行计算.

2、餐具量计算

餐馆就餐人数可以按餐位数计算,经营好的餐馆要翻倍计算.特色餐具用量相对少得多,可简单估算.这里只是提供了一种思路,只计算了主要餐具量,还有许多茶具、公用餐具、定期清洗的调料壶后厨应用的餐具、盆盘等没有计算在内,数量相对要少许多,具体应用还是要结合实际情况确定,适当加以考虑.

一个1500人就餐的食堂,餐具洗消量按就餐人数计算:

1500人×4件/人=6000件

该食堂需要选配3000件/小时以上的洗碗机.

3、外餐餐具计算说明

外餐有多种,尤其西餐,最显著的特点是在餐具配置和使用方面比较讲究.各国西餐餐具用法和各种档次的餐馆用法也不尽相同.目就有许多餐厅餐具采用通用型餐具配置,也就是餐用刀、叉不分主副鱼肉,匙不分浓汤、清汤,佐餐酒杯也不分红酒与白酒.由于餐具种类减少,则补给也较容易,员工的训练也较简单,更经济方便.高档餐厅还是要按照规格标准使用餐具,完全按照西方人士的餐饮习惯配置器皿及刀叉匙等餐具.计算方法与中餐一样,只需要把人均标准确定下来,最低配置量就好计算了.由于外餐种类标准较多就不一一列举了.

4、餐具周转量计算说明

餐具周转量属于管理范围,由于涉及餐具存储空间和洗碗机配置问题,在此略加说明.规范标准要求餐具存储量为"最大就餐人数的2倍(套)"."餐具在一个就餐段不能使用2次要保证不经消毒的餐具不能进入餐厅",这一原则就确定了餐具量的基数.餐具周转量应与就餐人数和经营规模相适应,不少于高峰就餐人数的2倍.应按上述计算方法算出一个最大就餐段最低配置的使用量,再适当增加富余量20%,就能保证在一个最大就餐段的餐具供应.餐具周转量一般按如下方法计算:零点饭店按最大就餐人数的2.5倍(套)计算;食堂、快餐店按最大就餐人数的2倍(套)计算;有宴会接待服务和散客接待服务的餐厅按最大就餐人数的3倍(套)计算.各式造型规格的上菜餐具是考虑零点随机因素按餐桌配套餐具计算确定的周转量大于人均配备量.餐具是易损物品,标准损耗率为3%,在存储空间允许的情况下,尽量增加库存,有备无患.