商用厨房,顾名思义就是商业用厨房是以盈利为主要目的的厨房.商用厨房不同于家用厨房,菜的种类多,生产量大,且出菜速度要快等的这些特点决定了商用厨房所使用的厨房设备也和家用厨房是不相同的.同时,为了提高出菜速度,对各种厨房设备间进行合理的摆放设计.

我们在具体对商用厨房设备进行布局的时候,是需要按照原则和技巧的.在这里我将它分为四个部分.

1、冷热分开、干湿分开的原则.厨房中原料加工地点烹调区域分开.因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度,对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响,加速原材料变质的速度,影响冷藏设备的散热,制冷功能.食品原料存放要求的差异较大,干、湿度要求也各不相同,干货、调味类原料忌潮湿,鲜活类原料忌干燥.

2、原则.厨房设备的布局,应该考虑方便清扫和维修.设备之间应该留有0.3米左右的空隙.厨房主要设备之间的通道不应该小于1.6米,工作区的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米.

3、符合厨房生产流程的原则.厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位,只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展,有效衔接,防止工作流程中的交叉错位,影响工作效率.

4、坚持生熟分开的原则.为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故,对熟食品的加工要做到五专,即专人操作,专用振作工具,专用的储藏设备和专用的消毒设施、厨房设备.

厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善.

同时,在设计布局中把厨房设备、工具、用品和原料放在操作点适当的位置对提高工作效率也至关重要.像一些搅拌机、开施器等常用的工具,放在厨师可一目了然且便于使用的位置是比较合适的.

现在的方便食品是用得越来越多,越来越多的餐馆也为了适应快速烹调和快速服务的需要,一般都会根据菜单内容来设计安装厨房设备.

一些传统的厨房设备如微波炉、高压蒸锅渐渐适应不了需要而被现代化的设备所替代,这大大的缩短了控制时间提高了出产效率.

作为商用厨房,中间没有隔断的设计,不仅照明和通风良好,而且环境宽敞,便于运送物品和管理人员监督巡视,因而似乎效率更高.

总之,商用厨房布局的重点是有效利用现有空间,有效地布置各种烹饪设备,自由合理组织烹饪活动,合理高效的运用各种现代烹饪设备,减少厨师在烹饪活动中的劳动支出,营造一种良好的烹饪环境,降低厨房的运营成本.在一些商用厨房中,厨房设备作平行或U形布局安装,小间留出一条通道,可以大大节约劳动力.