厨房规划设计对餐饮业的重要性是毋庸置疑的,厨房规划设计的效果,直接影响到餐饮业 的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、员工身心健康与工作情绪、菜品质、工作效 率,甚至影响到饭店的对外形象与经营效益.经营者和厨房员工都关心酒店厨房设计,但关心的程 度与角度不同,深度也不尽相同.即使对厨房设计有所了解,积累了一定的经验和考察认识, 由于涉及专业技术门类太多,还有一些不可见的设备技术与软科学,不能全面追踪新思想、新 技术的发展,加上思维习惯、行业习惯的影响、认识的偏差等因素,厨房规划设计都会有影 响,也会对厨房的实际使用造成影响.

在餐饮业迅速发展的形势下,在激烈的竞争中,此类厨 房为降低成本,提高经营效益,往往会被迫停业改造.原因在于缺乏前瞻眼光,对厨房优化设 计的重要作用以及厨房对酒店产生的现实与长远影响认识不足.应该看到厨房规划设计是一种 软科学,需要较少的设计费用,不需要增加投资,就可以降低建设投资和运行费用.

厨房设计的重要性体现在以下几个方面:

1.商用厨房设计决定厨房建设投资 厨房规划设计主要决定以下投资:

(1)厨房设备选用

厨房规划设计首先要根据经营规模档次确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配, 应协调配套,不能离配也不能低配.选用设备的种类与数fi决定面积分配,设备选型决定设备 型号档次,对一次性投资和运营的使用成本产生影响.洒店经营者在以下两种情况下都会加大 投资费用.第一种,高配的情况,往往片面追求设备先进,功能完备,配置设备数fi多、功率 大,超过本店经营的需要.第二种,低配的情况,对厨具设备质量价格考察不深人,贪求便宜.设备配备不足或功率不够,购置一些功耗大的残次品,使用过程中,不能保证供餐速度和数量, 不断发生故障,需要追加投资.二次投资比一次投资要多很多,增加了厨房的建设无效投资.

(2 )辅助设施设计

辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温、消防等设施. 近些年来,餐饮业迅猛发展,规模档次不断提升,辅助设施受到关注.但是,这些专业设施与 厨房独特环境的配套设计还存在一些不尽人意的差距.特别是厨房的改扩建,往往不加计算设 计,直接交给施工队伍凭经验施丁,难免会出现功耗过高、流量不足的问题.排烟风量过大过 小、风机选型配置不当都会增加投资和运行成本.还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然补风,使厨房环境质量下降,还需增加照明和通风设备的投 资.辅助设施设计不到位,为厨房带来隐患,也为建设投资产生额外的费用.

(3 )施工费用

设计不完善,工程施丁就无法到位,不能统筹计划施丁,必然造成重复施工,也为建设投 资带来不应有的费用.

2.厨房设计决定厨房运营成本

方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本就主要体现在水电的消耗费用方面.选用的设 备功率过大、设备无效工作时间过多、长明灯等,都要增加厨房运营成本.空调、通风、排烟 系统设计不当,则无效电耗更是大得惊人.例如,某饭店为了节省一台风机的成本,把主副食 加工间用一台排风量稍大的风机排烟,主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的 电费就是几台风机的价格.

3.厨房设计决定空间利用率与工作流程

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例.高效的面积利用与工作流程是厨房设 计应首要解决的问题.同一个厨房由多家设计,方案差异很大.即使是由专业人员设计,也需 要多次修改,这就意味着空间利用率与工作流程设计存在差异,对后厨工作效率与管理会产生 不同的影响.

4.厨房设计影响工作效率和出餐质量

在就餐高峰时段,厨师工作异常地紧张繁忙.科学高效的商用厨房设计,设计流程合理,各工 种配合协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既减少了劳动量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐质量.反之,厨房设计流程不顺畅,隔断多,协作不便,设备功能不 佳或缺项,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量.例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,工 作通道拥挤,则刀工往往省去洗涮的工序,不能经常清理案面菜墩,势必影响工作效率和菜品 的卫生质量.