(一)预防为主

厨房设备不要养成用者不管、管着不查、坏了保修、用坏再买的恶性循环习惯,应贯彻预防为主的原则,平时多检查,定期做保养,用时多留心,切实做到维护、使用相结合,并强化例行检查、专业保养的智能、维持设备完好率,尽可能减少设备损坏现象.

(二)属地定岗

厨房设备责任管理应以设备所在地为基础,尽量明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁和维护工作.员工下班应对责任区内设备进行检查,确认设备完好情况,并主动接受厨房管理人员的督导.

(三)追究责任

对损坏设备及时进行维修的同时,应对设备的损坏原因进行调查、分析,对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训,甚至要求直接责任人承担赔偿责任.不计成本、不断重复的维修对学校、员工和厨房风气的培养都是不利的.

某学校食堂每餐约有1000人就餐,厨房面积约为500平米,分设了加工件、冷菜间、烹调间、面点间、备餐间,以及相配套的库房、办公室等.其中厨房的设备、工具齐全,为做好厨房设备、工具的管理,学校食堂制定了如下管理制度:

(1)厨房设备的日常使用与维护实行属地岗位责任制度,即以班组为基础,根据赶我需要定设备,谁使用谁负责.厨房设备针对不同的功能,分别制定设备使用操作规程,按班组或厨房组织培训.各岗位员工必须熟悉操作规程.每次使用前先检查,后开机,按使用规程操作,使用后必须将设备清理干净,不得留有残渣、污渍,保证设备卫生.并要做好维护和保养,确保设备使用安全.

(2)设备使用过程中如发生故障或损坏,有使用填写请修单,厨师长报总务处前来维修.限时修好,双方签字,保证生产需要.

(3)厨房使用的炉灶设备、烤箱设备、蒸箱设备、刷碗机等,实行专用人员管理责任制度.每次设备使用后,均要做好维护与保养,保证设备始终处于良好的代运行状态.

(4)厨房设备有学校食堂设财产管理员,按各厨房或班组分类登记台账,落实日常维护保养责任人.由财产管理员每月检查一次.设备发生增减或变动,由班组长报食堂管理人员批准,设备台账随之变动.

(5)厨房炊具、工具由财产管理员按各厨房建立台账,逐渐进行登记.在日常使用过程中,由参禅管理员督促各使用部门和人员每次使用后,按规定地点放好.台账每月检查一次,保证账目与属地一致.

(6)食堂厨师长要将设备管理纳入日常工作中,每周都要有专项检查.厨师长还要就厨房设备的保修、维护等相关事宜与食堂管理者、总务处等有关部门进行协调处理.