一、厨房生产的特点

1、批次多、批量少

2、时段集中，忙闲不均

3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高

4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润

5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性

6、影响因素多，波动大 (天气、季节、交通、大型事件)，但接待能力相对固定

二、厨房的规划

规划原则：

流程合理，方便实用，节省劳动

安全耐用，改善厨师工作环境

(一)厨房规划的依据

1、经营规模、营业时间(量)

2、服务方式、菜单类型(质)

3、公用基础设施状况(水、电、气、排污)

4、未来的需求与发展趋势

5、投资费用

(二)厨房配备的要求

1、基本原则

A、因需配置，提高设备利用率

B、合理布局，连续配置，减少逆行与穿行

C、维修保养方便，防止事故发生

2、具体要求

(1)厨房数量与餐厅数量相吻合

(2)厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率

(3)厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作;团队与会议餐厅1：40~50，大盘制作;宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。

3、设备采购的影响因素

(1)满足制作菜肴的需要

(2)效益：购置+安装+保养+能源+维修费用

(3)性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性

(4)安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁

(5)外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一

趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。

(三)厨房的功能分区

1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室

2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配

3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理(常说的红案)

4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。

5、面点区：常说的白案，制作各类糕点

6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

(1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

(2)厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

A、洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。

洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。

B、 洗碗间应有可靠的消毒设施。

靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。

C. 洗碗间保持良好的通、排风效果。

无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。