（1)厨房设备设备的选择

①厨房设备选择应根据不同的档次和经营的具体情况而定.一般的餐馆如果购进设备过于高档,数量品种过多,不但没有必要而且会加大资金和成本,得不偿失.

②购进厨房设备应根据厨房的规模、内部面积以及具体环境而考虑.应该以厨师工作方便、易于检修为原则.

③应选择能源耗量较低、节能、体积小而功率大的厨房设备为好.

④应选择无污染、无高位噪音、安全系数高、各类防护措施强的设备,如红外线自动控制系统,以防出现工伤.

(2)合理的使用

①正确地合理使用商用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一.通过经营者制订有效的厨房设备管理办法及正确执行条例,可使各种设备合理使用,减少不合理磨损,避免不合理的损伤,从而达到减少故障、正常运转、增加厨师劳动生产率的目的.要想更好地多出产品、出好产品,在设备的具体使用上应做到:具体使用某个设备的厨师必须掌握其设备的性能、工作原理和使用方法.应熟知"四懂三会",四懂即懂设备性能;懂设备结构;懂设备原理和懂设备用途.

三会为会使用设备;会保养酒店厨房设备和会排除其设备的故障.要完成"四懂三会",企业对使用设备的人,要加强管理和具体培训.有专人负责,比如切羊肉片机,应该谁使用,谁负责.也就是从机械的使用、保障切出羊肉片的质量和规格,到定期检修、保养、排除故障都有专人管理、专人负责.

②工作时按操作规程办事,机器运行中不说笑打闹,精神要集中.在机器开动后不要离开工作地点,如听到异常声响要及时停机.