餐饮厨房中,增加适当的机械和设备,不但能大大提高生产力,便于生产的规范化、数字化,同时也能相应地减轻厨师的劳动强度.但是,厨房设备在管理上应坚持三大原则,才能科学地用好这些商用厨房设备.

一、设备选购应坚持实用的原则

厨具中应根据不同的档次和经营的具体任务,适当配备各工种的不同设备,不要购置数量过多或档次过高较为昂贵的设备,以防加大资金投入和成本.进购厨房设备应视厨房规模、内部面积以及具体生产环境而定、应以厨师使用方便、利于检修为基本原则. 选择厨房设备应选用无污染、还影响环境、无高位噪音的优质产品.同时还应注意设备要有较高安全系数,有各类防护措施,以防出现工伤.

二、设备使用应坚持正确的原则

正确、合理使用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一.只有通过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用,才可减少合理的磨损、避免不合理的损伤.从而达到少出故障、正常运转.在设备的使用上应做到:使用某种设备的厨师,必须掌握该饭店厨房设备的性能、工作原理和正确使用方法.应"四懂三会":"四懂"即懂设备性能;懂设备的结构;懂设备的原理和设备的用途."三会"为:会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障.要完成"四懂三会",企业对使用设备人员,必须加强学习和培训.工作中必须按操作规程办事,机械运转中不要说笑打闹,精神应集中,在开动机器后不要离开工作地点,如听到异常声响要及时停机.

三、设备保养应坚持定期的原则

酒店厨房设备的合理使用和维修是非常必要的,但更重要的应是定期保养.制订正确的保养措施并加以实施,才能减少设备的不正常损坏,避免不必要的经济损失.使用设备的厨师应根据其设备的功能进行定期维护.比如,各类保存食品的冰箱,在正常运转情况下应3天至一周进行一次人工化霜.如不及时化霜,可造成机器(电机)几乎不停机的状态,可随时出现故障.厨师在使用商用厨房设备时,要与修理人员经常取得联系,反映设备的使用情况,如实提供设备有何具体毛病和问题,让修理人员协助抢修.厨房应指定专人负责设备使用、保养、定期检查,并与平日寻视设备运转相结合,做好记录,有问题及时上报及时修理.维护人员应建立厨房设备检修制度,并负责设备使用的监督管理,避免出现设备事故和损坏情况,保证设备完好程度.