合理设计中央厨房工程设计布局,东坡居告诉您：
1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

2、分区操作分区卫生控制;一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡!从而保证生产的连续性。

4、动线设计;这里就要首先预估出你的一个生产循环的时间。

A:一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。

所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐食堂厨房设备的特点。

B:而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产!

精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式(库厨和前加工 熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工 熟制加工及杀菌 物流待发) 四段式(库储 前加工 熟制加工 物流)

采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。

门 店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房设备的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上!功夫做不 足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下 滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控!切忌连续流!要分段管控在设计之初就灌输进去。