酒店厨房设备增强了企业的物料控制管理水平,提高了酒店厨具的生产功率、供求量也就达到了最终目的.中央厨房工程的建立和运作也并非多么的困难,发展中总是需要突破某些从未涉及的领域,努力解决掉碰到的各种难题企业才能得到发展.

餐饮业因连锁化发展设立中央厨房已成为趋势,去年国家也出台了中央厨房设备许可审核规范用于规范中央厨房发展,中央厨房的建立和运作有各种难以理解的误区,大明厨房设计来谈谈这个问题.

餐饮企业的技术创新需要结合食品加工技术、企业管理和门店经营状况.例如菜肴预处理技术的创新:即使是单店情况下,餐饮门店存在营业的峰顶和峰谷问题,实际营业时段通常集中在4个小时的区间内,在人员设施有限的条件下,每份菜肴的热加工时间最长不能超过5分钟,传统制作中的篜、炖、烧等热加工工艺菜肴如果不进行预处理,在实际经营中是无法制作的.酒店厨房技术革新只是在这种预处理的情况下结合冷链、实际物流配送状况和门店经营状况等进行更进一步的创新而已.例如咖喱牛腩,传统的制作方法是牛腩先在咖喱汁里烧透,然后加入土豆块一起烧然后再调味；

厨房设备制作的时候是预计好土豆和牛腩的当天用量,然后土豆和牛腩分开用咖喱汁烧客人点到时混一起烧然后调味上桌,采用冷链的方式则是牛腩用一种特制的咖喱汁烧好冷冻包装,土豆煮熟,剥皮,冷冻包装,然后在门店土豆切块和牛腩加另外种较稠的咖喱汁一起混合均匀加热,调味上桌,这样土豆和牛腩在冷链状态下会具有更长的保质期,利于配送和门店加工,口感也不会有太大的差异.又例如虾饺的制作:虾饺的皮是用澄粉添加土豆生粉等采用烫面工艺制作的,包制好后冷冻会造成开裂,改良饺皮的配方会造成口感的差异,虾饺馅料里的虾仁采用梘水腌制后冲水,也是不能冷冻的,因此只能采取包制后冷藏配送门店的方式,但保质期只有2天,对物流配送的压力很大,储运的损耗也很大.如果门店较大且需求量难以预估(例如海鲜酒楼)那么商用厨房设备把各种料配好冲好水的虾仁每日冷藏配送,膘肉等冷冻,虾仁能有3天的保质期,门店只需要有包制各种点心的师傅负责烫皮包制,这样能保证门店的出品新鲜、质量稳定而统一.

通常物料管理系统的管理水平跟其IT化的程度成正比的,但并不意味着管理措施的不到位是IT化程度低的结果.生产、物流系统中的问题只存在着一个费效比的问题,并不存在做不到的问题,采取各种费效比合适的措施减少各种漏洞是中央厨房的一项日常工作,IT化只是帮助企业在各项管理措施运行良好的前提下提高运行效率而已.