1.1工作人员本身为带菌者的污染．全国各地均有报道，长春市肠道致病菌检出率2.5g%(172/6640)，成都部队检测114名饮事员，其中肠道致病菌带菌率达6.99%．由此可见，饮食从业人员带菌污染餐具的机会较多．
1.2餐具不消毒的污染，餐具不经消毒和洗涤马虎用于顾客，HBsAg检测阳性率分别为5.0%和7.5%。
1.3洗碗水不干净，引起污染．有的旅游开发区，交通要道城镇集市的饮食店，特别是个体摊贩，常常一盆水洗到底．污染机会更大，南京市卫生防疫站报道，检查洗碗水40份，HBsAg阳性率达5%。
1.4抹布传播，某些饮食店工作人员，尤其是临时商贩，缺乏基本卫生知识，往往将消毒过的餐具用脏抹布擦一遍，造成污染．济南铁路卫生防疫站报告，消毒后用抹布擦过的21件餐具中有5件检出大肠杆菌，16件细菌总数大于30个／c调查餐车和饮食店有工作人员工作时间进厕所前不能更换工作服？工作前及便后无洗手习惯，也是造成餐具被污染的重要原因．
1.5保洁措施不良的污染．湖南怀化铁路防疫站调查有45的餐具保沽柜不密闭，纱门破损，消毒餐具再次污染，检测消毒后48h样品30份，合格率仅为10%。
综上所述，餐具消毒前后的污染原因很多，有许多污染因素还需进一步探讨．
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餐具消毒的意义
餐具消毒是预防肠道传染病重要措施之一，在食品卫生管理中具有重要意义，据孝感地区卫生防疫站报告，检查乡镇饮食店消毒前餐具．细菌总数最高分别达29万/Cm;，8100个/cml，大中城市餐具的污染也很普遍，餐具的污染中，除非致病菌外，同时检出致病菌，有人从结核病人用过的筷子中检出结核杆菌，同时，乙肝病毒污染餐具的情况较为多见，往往经患者，（带毒带）唾液排出病毒，造成对餐具的污染：.HBsAg阴性人员用过的228份餐具作HBsAg检测，结果阳性5份，占2.10A，茶杯122份．阳性9份占7.3%(原因不明)I而对HBsAg阳性人员用过的餐具，在30份中阳性4份，占13.3%，口杯57份，阳性1 1份，占19.3%，后者远高于前者。以上可以看出餐具污染的严重性和普遍性餐具的消毒势在必行．认真贯彻执行《食品卫生法》中有关餐具洗净，消毒的规定，对保障消费者利益和健康具有重要意义．
03
餐具消毒毒方法
国内目前餐县消毒方法主要有以下几种
3.1煮沸法，多用于耐高温的陶瓷类，金属类餐具，注意消毒时水必须盖过餐具，煮沸后仍维持15～30m{;为提高效果和防止金属生锈，可加入2%碳酸钠．有报道，利用此法消毒细菌下降率达99.8%。
3.2流通蒸气法．适用于大中餐馆和饭店，具有大型锅炉的蒸气消毒．据报道，用流通蒸气OOO～c)Smin，合格率为83.3%．样品中未检出大肠病群．
3.3其它高温消毒法．红外线烤箱加温180—280℃作用15min，均可获得良好的消毒效适用于小型饭店，微波炉作用快速，适用于家庭．
3.4化学消毒法，多使用含氯消毒剂，吴述和等用0.2%漂白粉上清液浸泡3mi-，细菌下降率达98.4%大肠菌群未检出，近年来研制成的电解净化消毒器和次氯酸钠发生器，用产生的次氯酸钠进行餐具消毒．经实验研究，次氯酸钠对乙型肝炎标志物HBsAg与HBV-DNA均有良好的灭活作用可破坏HBV颗粒，含有效氯800lllg/L的次氯酸钠溶液作用lOrain，可使HBV-DNA灭活，并使HBV颗粒变形以致破碎。
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消毒评价标准与采样方法
4.1消毒评价标准对餐具消毒的卫生标准一般多通过检查消毒后残留的微生物情况来判定．国内判断餐具消毒效果，有两种表示方法：’一种用杀灭率表示，以原来微生物减少60%上为消毒合格，减少80%为良好，另一种是用检出的菌落总数及大肠菌群近似值表示．后一种合格标准，各地规定不，一般要求，检出菌落总数不得超过5～5个/cm2，在50cm0面积采样中不得检出大肠菌群．卫生部提出的建议标准是t细菌总数应少于3u个/cm!，大肠蘸群少于3个/cm:l:，不得检出致病菌和HBsAg，最近又规定，一次性使用餐具的细菌总数不得超过个/cm!，纸餐巾不得检出大肠菌群．据郭振生等报道，苏联有人提出，煮沸消毒时，若检出非芽胞菡时就认为不合格；化学消毒细菌．姒减少80%以上或未检出者为良好，减少60%～80%为合格；无论何种方法均不得检出大肠菌群，美国公共卫生机关建议，每一食具其有效面积内擦拭下细菌总数不超过100者为合格（有效面积，碗，杯类最上边缘内外各1.3cml，整个内外面，盘碟类与物接触到的任何面积26cm。
4.2餐具消毒效果的评价力法，目前日内外常用统计指标为(1)最值，最小值，(2)均值.(3)合格率，指测定样品中符巨．样品数所占的百分率’(4)超标率，指测定中带菌量超过国家标准样品所占百分率，(5)超标倍数，指样品带菌量超过国家标准的倍数．在评价餐具消毒效果时，都以上述统计指标进行分析比较．
4.3采样方法
餐具消毒监测采样方法直接关系着效果评价的准确性．用不同的方法采样检测的结果不宜相互比较，最新采样方法有4种，即滤纸浸贴法，浸洗法，擦拭注与拉掀注，滤纸浸黜法，一般滤绍片汪无奁生理盐水后贴于餐具采样部位(餐具中心与边缘).lmin后将滤纸揭下放入无菌生理盐水试管中4h送检，采样面积一般为50c皿！（每份滤纸片10张）．此法多用于大口型餐具，盘，碗，杯的采样)。浸洗法多用于筷子等小餐具的采样，采样时，将筷子浸入大试管内无菌生理盐水中，液层高度为8Cm为宜，插入3根筷子，轻晃20次，每根筷子浸入水内面积为16cmm3根筷子总面积为48cml，由于筷子浸入后搅动时液层增高，故总采样面积接近50Cm试管内每毫升盐水含菌量即相当于每cm筷子上的细菌数．擦拭法，用无菌拭子来回抹涂碗盘内外边缘和汤匙的内部而后置于无菌生理盐水采样液试管中送检，检测时，挤压拭中体于灭菌试管由（约0.1ml）进行试验．碗盘等火口型餐具或匙碟等小型餐具的采样，按掀法采样用盐水瓶塞酬过来，应注意融化的营养琼脂培养基，冷凝后，置铝饭盒中携至现场采样，采样时，用镊子自饭盒中取出注有培养基的瓶塞，手持瓶塞柄似盖图章样将培养基表面对准采样部位表面适度按掀，使培养基表面同被采餐具表面严密接触，一般每件餐具取2～4个。以上采样方法，各有利弊，多数认为以棉拭法采样，用滤膜法培养，效果较为理想。